RAYMOND & JEAN

Préparation :

1ère étape : La crème pâtissière

1. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin de récupérer les petites graines noires qu'elles contiennent et versez-les dans le bol des jaunes d'oeufs. Laissez reposer 10 minutes. (Vous verrez ils absorberont mieux le goût de la vanille car ils sont plus riches en matière grasse que le lait)

2. Dans un saladier, séparez les blancs des jaunes d'oeufs et gardez deux blancs de vos trois oeufs que vous verserez dans un bol. Placez-le au réfrigérateur car vous aurez besoin de deux blancs d'oeufs un peu plus tard pour la frangipane.  

3. Ensuite, fouettez ensemble les jaunes d'oeufs infusés aux graines de vanille, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

4. Dans une casserole, versez le lait et portez  à ébullition. 

5. Ajoutez le mélange des jaunes d'oeufs dans le lait chaud toujours en ébullition et laissez cuire 2 ou 3 minutes sans cessez de tourner, peu à peu la texture va se faire. Lorsque le mélange est devenu solide, retirez-le du feu. 

6. Versez la crème pâtissière dans un moule assez large et couvrez-la d'un papier film au contact et  laissez-la refroidir rapidement  soit au congélateur pendant 10min et ensuite gardez-la au réfrigérateur. 

​

2ème étape : La frangipane 

1. Dans un bol, mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. 

2. Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème pâtissière, le zeste d'orange et l'extrait d'amande amère en mélangeant bien tous les ingrédients. En ce qui concerne l'extrait d'amande, c'est une question de goût donc si vous souhaitez mettre plus de 2 cuillères à café, n'hésitez pas. 

3. Enfin, montez les blancs d’œufs (laissés dans le réfrigérateur) en neige et assimilez-les bien au mélange à l'aide d'une spatule. Vous verrez ça allégera votre frangipane.

​

3ème étape : Le montage 

​​

1. ​Préparer deux cercles de pâte feuilleté.

2. Avant de verser la frangipane au centre du premier cercle, gardez en tête qu'il faut laisser environ deux centimètres entre le cercle de la pâte et le cercle où vous verserez la frangipane.

3. Mettre la frangipane au centre du premier cercle de pâte. Vous pouvez vous aider d'un emporte pièce pour emprisonner la frangipane bien au centre (voir photo). 

4. Disposer la fève sur la frangipane.

5. À l'aide d'un pinceau à patisserie ou d'une spatule, recouvrir les bords  du premier cercle de pâte d'eau environ de 2 centimètres, afin que le second cercle de pâte feuilleté colle bien au premier. 

6. Ensuite, vous pouvez recouvrir le premier cercle de pâte avec le second. Appuyer sur les côtés des cercles afin qu'ils soient bien collés et aussi pour contenir la frangipane. Réaliser des entailles pour « fermer » complètement  la pâte.

7. Au pinceau, recouvrir du mélange d'eau et de jaune d’œuf pour la dorure.

8. Dessinez sur le dessus de la galette selon votre imagination à l'aide d'un couteau et terminez en perçant à quelques endroits de la galette avec un couteau pour laisser la pâte respirer pendant la cuisson. 

9. Mettre au four 40 min à 160 °C.

Servir tiède 

​